Penicillium roqueforti -sientä käytetään sinihomejuuston valmistuksessa. Juuston ainutlaatuisen sinivihreän värin tarkkaa mekanismia ei ymmärretty hyvin. University of Nottingham tutkijat ovat selvittäneet, kuinka klassinen sinivihreä suoni muodostuu. He löysivät a kanoninen DHN-melaniinin biosynteettinen reitti sisään P. roqueforti jotka muodostivat vähitellen siniset pigmentit. "Estämällä" polun tietyissä kohdissa tiimi loi laajan valikoiman sienikantoja uusilla väreillä. Uusista sienikannoista voidaan valmistaa sinihomejuustoa, jonka värit vaihtelevat valkoisesta kelta-vihreään punaruskeaan-vaaleanpunaiseen ja vaalean ja tummansiniseen.
Sientä Penicillium roqueforti Sitä käytetään maailmanlaajuisesti sinihomejuustojen, kuten Stiltonin, Roquefortin ja Gorgonzolan, valmistuksessa. Sienellä on kriittinen rooli maun ja koostumuksen kehittymisessä entsymaattisen aktiivisuutensa kautta. Juuston ominainen sinisuonimainen ulkonäkö johtuu juuston onteloissa epäseksuaalisesti muodostuneiden itiöiden pigmentaatiosta. Juuston ainutlaatuisella sinivihreällä värillä on suuri kaupallinen merkitys.
Kuitenkin itiöiden pigmentaation geneettinen/molekyylinen perusta P. roqueforti ei ymmärretä selvästi.
Käyttämällä yhdistelmää bioinformatiikan ja molekyylibiologia Nottinghamin yliopiston tutkimusryhmä tutki, miten juuston ainutlaatuinen sinivihreä väri muodostuu. DHN-melaniinin biosynteesireitin läsnäolo ja rooli Aspergillus fumigatus on jo kuvattu, mikä osoittaa saman reitin esiintymisen myös P. roquefortissa. Tämä reitti koostui kuudesta geenistä, joiden peräkkäisen entsyymiaktiivisuuden tiedetään syntetisoivan DHN-melaniinia. Tutkimusryhmä tunnisti onnistuneesti kanonisen DHN-melaniinin biosynteesireitin P. roquefortissa. Sama sarja geenit havaittiin ja sekvensoitiin kokeellisessa työssä käytetyistä P. roqueforti -näytteistä.
Kanoninen DHN-melaniinia Biosynteesireitti muodosti vähitellen siniset pigmentit alkaen valkoisesta väristä, joka muuttuu asteittain kelta-vihreäksi, puna-ruskea-vaaleanpunaiseksi, tummanruskeaksi, vaaleansiniseksi ja lopulta tumman sinivihreäksi.
Tämän jälkeen ryhmä käytti sopivia tekniikoita reitin "estämiseen" tietyissä kohdissa ja loi laajan valikoiman kantoja uusilla väreillä.
Lisäksi he tutkivat uusia kantoja makua varten ja havaitsivat, että uusien kantojen maku oli hyvin samanlainen kuin alkuperäiset siniset kannat, joista ne oli johdettu. Makukokeet kuitenkin paljastivat, että makuaistiin vaikutti myös väri.
Tämän tutkimuksen tuloksia voidaan käyttää mm juusto eri värien ja makujen tuotanto.
***
Viite:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et ai. Sinihomejuustosienessä Penicillium roqueforti uudet värit vanhalle. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
