Ryhmä, johon osallistuu Itävallan tiedeakatemia, on esittänyt arkeologisissa aineistoissa uudenlaisen mikrorakennemerkin mallastamiseen. Näin tehdessään tutkijat ovat myös esittäneet todisteita mallastamisesta myöhemmällä kivikaudella Eurooppa. Tämän "uuden tekniikan" kehitys ja "todisteet mallastamisesta neoliittisen keskuksessa". Eurooppa' on virstanpylväs "muinaisen oluen" tutkimuksessa.
Haudutetut alkoholijuomat ovat olleet merkittävässä roolissa sosiaalisessa elämässä ja olleet osa ravitsemuskäytäntöjä kivikaudelta lähtien, jolloin "metsästyskeräyksestä" siirryttiin "viljan viljelyyn". Kuitenkin arkeologinen tiede ei ole pystynyt tarjoamaan suoria todisteita olut valmistus ja sen kulutus arkeologinen levyjä. Tutkijat ovat nyt korjanneet tätä aukkoa.
Oluen valmistuksen avainvaiheet ovat mallastaminen (sisältäen viljan itämisen ja sen jälkeisen kuivaamisen tai paahtamisen), mässaus (jauhetun jyvän seoksen kuumentaminen veden kanssa mahdollistaen sokeroitumisen tai jyvissä olevan tärkkelyksen muuntamisen sokereiksi maltaan entsyymien vaikutuksesta) , lauterointi (sokerisen nesteen, vierteen erottaminen jyvistä) ja käyminen (hiiva muuttaa sokerin etanoliksi).
Mallastusvaiheessa (kun viljat muuttuvat mallasiksi) siemenidut turvautuvat endospermin tärkkelyksen sokerointiin sekä soluseinien selluloosan ja hemiselluloosan sokereihin energianlähteenä. Tämän seurauksena endospermi- ja aleuronikerroksessa on havaittavissa soluseinien ohenemista. Kaikilla mallastetuilla jyvillä on tämä ominaisuus (aleuronin soluseinien huomattava oheneminen) myös mallasjyvien jauhamisen tai jauhamisen jälkeen mässausvalmisteluna. Tätä aleuroniseinien ohenemista voidaan käyttää merkkiaineena mallastuksen havaitsemiseen. Tässä tutkimuksessa tutkijat käyttivät tätä ominaisuutta todisteiden havaitsemiseen mallasohra hiiltyneissä arkeologisissa jäännöksissä.
Tämän tutkimuksen arkeologit loivat ensin simulaation arkeologisesta säilyttämisestä hiiltämällä (epätäydellinen palaminen) modernia mallasohraa laboratoriossa. Simuloidun näytteen mikroskooppinen tutkimus osoitti edellä käsitellyn mallasmerkkiaineen. Aito arkeologinen paikoista saadut näytteet osoittivat myös samanlaisia merkkejä (aleuronisolujen seinämien oheneminen).
Pyyhkäisyelektronimikroskoopilla (SEM) tutkittu muinaisten keraamisista panimoastioista löydettyjä palaneita mustia jäämiä Egyptiläinen panimot (4. vuosituhat eaa.) osoittivat aleuroniseinien ohenemista, kuten simuloidussa laboratorionäytteessä havaittiin.
Näytteet Late neoliittinen järvenranta-asutuksia keskustassa Eurooppa (noin 4. vuosituhat eKr.) osoitti myös samanlaisia merkkejä arkeologisissa jäännöksissä.
Todisteita ohramallasta löytyi arkeologisista leivänkuoren jäännöksistä kahdelta Bodenjärven rannoilla - Zürich Parkhaus Opéran siirtokunnilta Sveitsistä sekä Sipplingen-Osthafenista ja Hornstaad-Hörnlestä.
Hornstaad-Hörnlen paikalta löydetyssä kupinmuotoisessa esineessä oleva ohramuusi saattaa viitata varhaiseen oluentuotantoon Keski-Suomessa Eurooppa mutta käymistä ei voitu vahvistaa. Sen vuoksi, vaikka mallastamisesta on olemassa varmoja todisteita, "alkoholioluen" tuotantoa ei voitu varmistaa.
***
Lähteet:
1. Itävallan tiedeakatemia 2020. Uutisia – Uusi tutkimusmenetelmä tarjoaa todisteita myöhemmästä kivikauden panimosta keskustassa Eurooppa. Julkaistu 10. huhtikuuta 2020. Saatavilla verkossa osoitteessa https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Käytetty 08.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Mashes to Mashes, Crust to Crust. Esittelyssä uusi mikrorakennemerkki mallastamiseen arkeologisessa aineistossa. Julkaistu: 07. toukokuuta 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
